Mắm tôm chà Gò Công

Tháng Sáu 28, 2008

Mắm tôm chà Gò Công kết tinh đầy hương vị quê nhà. Ăn kèm mắm với bún tươi, thịt ba rọi luộc và rau thơm, người thưởng thức sẽ cảm nhận sự đậm đà khó quên.
Xem tịếp…

Advertisements

Khoác áo xanh cốm cho tôm

Tháng Năm 30, 2008

Tôm chiên cốm dẹp là món ăn mới có mặt trong thực đơn của các nhà hàng những năm gần đây so với tôm lăn bột đã có từ rất lâu. Nhưng nhiều người khi làm không giữ được lớp cốm dẹp dính vào tôm như những chiếc vẩy xù ra thật đẹp do màu xanh của cốm tương phản với màu đỏ của thịt tôm.

Cách chế biến món ăn này cần một chút thay đổi so với cách làm tôm lăn bột bình thường. Theo bếp trưởng Võ Văn Anh của KS Kim Đô, thì chỉ cần chú ý một chút trong qui trình chế biến là có thể làm được. Tôm sau khi lột sạch vỏ, lăn qua một lớp bột mì hoặc bột năn khô trước rồi nhúng cả con tôm vào trứng gà đã đánh tan đều, sau đó mới lăn tôm qua cốm dẹp. Với quy trình này, lớp bột bên trong và trứng quện vào nhau như một lớp hồ giữ cho các hạt cốm dính vào tôm. Khi lăn xong có thể xếp tôm nằm trong khay, lúc ăn hãy chiên như vậy món ăn sẽ nóng giòn, ngon hơn. Cách này cũng có thể áp dụng cho món tôm lăn bột xù Nhật hoặc tôm lăn vỏ bánh mì.

Q.Tâm


Tôm khô Cà Mau

Tháng Năm 18, 2008

Trước 1975, để trở thành hàng hoá, con tôm vùng Cà Mau chỉ có duy nhất cách chế biến là làm tôm khô. Con tôm nào cũng có thể làm thành tôm khô, nhưng ngon nhất là con tôm sông, sinh trưởng trong môi trường nước lợ. Con tôm sông không lớn lắm, kích cỡ trung bình chừng gần bằng ngón tay, vỏ cứng, dày, sau khi bắt lên khỏi nước một vài giờ vẫn có thể còn sống, thịt tôm khi luộc chín có màu đỏ tự nhiên. Trung bình 6kg tôm tươi thì cho ra được 1kg tôm khô. Cái sự đồng đều về kích cỡ của con tôm cũng là do tự nhiên “quy định”, vì ngày đó người ta thường khai thác tôm theo con nước, nên chúng có cùng một “trang lứa”. Cách chế biến tôm khô xem ra cũng đơn giản, song bí quyết để có chất lượng tôm khô hảo hạng, chủ yếu lại nằm trong công đoạn này. Con tôm sau khi bắt lên, được cho ngay vào những chảo luộc. Nước trong chảo luộc phải nhiều, có pha chút muối. Lửa bếp phải thật lớn ngọn, nước đang sôi, cho ngay con tôm tươi sống vào chảo chỉ trong chừng năm phút để con tôm vừa chín thì vớt ra ngay. Nếu để lâu, thịt tôm sẽ mất độ dai và dính sát vào vỏ. Thường người ta luộc tôm vào buổi hừng sáng để con tôm có rộng thời gian phơi cho được nắng. Con tôm phơi được nắng là chỉ phơi trong hai ngày, nếu kéo dài hơn, tôm khô sẽ có mùi khai và bị mất màu. Đặc biệt ngày trước người ta chỉ lợi dụng nắng trời để phơi chứ không dùng lò sấy. Nếu là dân Cà Mau sành ăn, khi gặp phải con tôm sấy là biết ngay vì nó bị khô hóc, thịt mất độ dai và nhạt, mặc dù trông bề ngoài chúng chẳng khác gì nhau.

Anh Tín