Vang đến mũi qua miệng

Tháng Mười Hai 6, 2008

Hơi toả ra từ vang

Bạn hãy thử hớp một ngụm vang, sau đó ngậm chặt miệng và bịt luôn mũi lại. Ngụm chất lỏng ấy được đóng kín chỉ còn một lối thoát ở cuối miệng – hốc mũi, bạn sẽ cảm nhận được sự thay đổi của nó.

vintaste01

Nhưng chúng ta sẽ trở lại với chuyện ngửi vang sau – vì có cả một ngành ngửi vang. Trước nhất sẽ hữu ích hơn khi tìm hiểu xem chúng ta có được bao nhiêu thông tin từ miệng. Hầu hết các điểm cảm nhận vị của chúng ta nằm ở lưỡi (từ năm đến mười ngàn), mỗi điểm được thiết kế riêng để chúng ta cảm nhận được các yếu tố căn bản của vị.

Các nhà sinh lý học đã nhận diện ít nhất bốn vị – ngọt, chua, mặn và đắng – và tranh cãi về những vị khác như nhờn, kiềm, béo, kim loại và cái gọi là umami trong bột ngọt. Bốn vị đầu tiên được cảm nhận bởi những vùng khác nhau trên lưỡi. Đương nhiên là các cá nhân có sự cảm nhận khác nhau, và bạn có thể nhận diện chính xác ở đâu trên lưỡi bạn nhạy cảm với vị nào nhất.

Xem tiếp…


Vang Cali

Tháng Sáu 3, 2008

Cách nay 30 năm, đúng vào ngày 24. 5. 1976, vang Mỹ đã được một số chuyên gia nếm thử đánh giá là loại ngon nhất. Ngày nay, vang Mỹ vẫn giữ được vị trí ấy nhờ nỗ lực của những nhà trồng nho nước này, đặc biệt là ở California.


Xem tiếp…


Thưởng vang Pháp dưới hầm rượu Sài Gòn

Tháng Năm 30, 2008

Trong một con hẻm nhỏ trên đường Lê Văn Sỹ, khu trung tâm quận 3, có một Hầm rượu vang nho nhỏ, được xem là điểm đến không thể thiếu của những người sành điệu về thưởng thức các loại vang xuất xứ từ Pháp. Khách có thể tìm thấy những loại vang các vùng như Bordeaux, Bourgogne & Beaujolais, Alsace, Côte de Nuits đến những loại vang đỏ thông dụng như Vin de Table hay Vin de Pays với hai loại đặc trưng là Cabernet Sauvigron và Merlot. Ngoài vang, hầm rượu có hơn 30 món ăn khá phong phú với các món đặc trưng như bò cổ điển, bò tê tái, cua, mực, lươn… các loại fromages, butter mặn… đủ làm hài lòng khẩu vị những vị khách khó tính nhất. Ngay tên gọi: Hầm rượu vang, đã gợi ra cho khách một hình dung về hầm rượu với lối trang trí mộc mạc, bàn ghế đơn sơ, trần hầm rượu là sự kết nối những hình vòm màu tối trông rất trầm, ánh sáng đèn vàng heo hắt làm ẩn hiện những kệ rượu đan hình carô được đính các nút bần trang trí quanh vách tường, cả những bản đồ về các vùng sản xuất vang ở Pháp. Thật thú vị khi được nhấp chén vang, thưởng thức vị chát nồng của rượu, được nghe những bản nhạc Pháp nhẹ nhàng trong không gian lờ mờ vừa ấm cúng, vừa có gì đó hấp dẫn, kỳ bí, lôi cuốn, thu hút, như muốn giữ chân thật lâu từng vị khách mỗi khi ghé nơi này.

Lam Phong

 Đ/c hầm rượu: 429/4D Lê Văn Sỹ


Tuổi vang quyết định

Tháng Năm 27, 2008

LTS: Tuần trước SGTT đã giới thiệu với bạn đọc 2 trong số những yếu tố làm cho không phải vang nào cũng là vang mà mỗi vang mỗi vẻ. Tuần này là bốn yếu tố còn lại.

Tuổi vang trở thành mối đe dọa đối với phần lớn các loại vang, trừ một vài loại vang quý hiếm.

Yếu tố ba, khí hậu, ít có vấn đề nhất. Chính khí hậu quyết định nho chín như thế nào vào lúc thu hoạch, và một khi đã hái xong thì nho lên men nhanh như thế nào. Nho chín quá, lên men nhanh, làm cho vang ít cá tính hơn. Nhưng kỹ nghệ đông lạnh và các thiết bị hiện đại có thể khống chế hoàn toàn quy  trình lên men. Người làm nho phát hiện ra nho nên hái vào thời điểm nào là lý tưởng và ủ lạnh nước cốt nho. Kết quả: vang có hương vị tuyệt vời được sản xuất từ những vùng khí hậu nóng – một sự thu hẹp khoảng cách đầy kịch tính giữa vành đai vang ngon cũ nơi mà mùa thu hoạch nho thời tiết mát, và vành đai vang vốn trước kia không ngon, do khí hậu nóng.

Yếu tố bốn, thời tiết thường mang tính quyết định. Sương giá, mưa đá hoặc mưa nhiều không đúng lúc sẽ làm hư hại cả một mùa thu hoạch. Nhưng thói đỏng đảnh của nhiệt độ và ẩm độ đã không gây hậu quả nghiêm trọng cho lắm, khi những nhà trồng nho làm chủ các kỹ thuật tỉa cành và tập thói quen cho nho của họ, và xịt thuốc cũng như bón vườn nho đạt kết quả tốt dù thời tiết có tệ hại.

Về đất như là yếu tố năm, một người Pháp sẽ bảo đó là vấn đề quan trọng hơn cả. Nhưng chất đất mà anh ta bảo vệ đã trời sinh cho anh ta. Một số người Úc sẽ nói với bạn là nho có thể trồng tốt ở gần như bất cứ chỗ nào. Anh ta có lý, vì Phan Rang nóng bức lại trở thành vựa nho của Việt Nam, nhưng tiếc thay, nho Phan Rang thì chẳng biết gì về vang.

Tuổi tác là một lợi thế. Yếu tố sáu cắt ngang và quyết định năm yếu tố đầu. Đó là tuổi vang. Tuổi vang trở thành mối đe doạ đối với phần lớn các loại vang. Chúng cần được bán với ghi chú thời hạn “Uống trước…” như đối với sữa. Một năm là tốt đối với hầu hết vang trắng, và hai năm đối với đại đa số vang đỏ đơn giản.

Chỉ những loại vang cần được ủ trước khi khui là những loại có hương vị đậm, rất gắt khi đụng phải các chất chát hoặc chua lúc ban đầu, nhưng qua một thời gian kinh nghiệm cho thấy chúng sẽ dịu và cho những hương vị phức tạp.

Giá cả, nếu không có mốc nào sẵn, là thông tin đầu tiên nói về đẳng cấp vang. Vang sáng giá thực sự thường được ủ ít nhất là năm hoặc có thể lên đến 50 năm, với sự chắc chắn hoặc xác suất cao về sự khác biệt lớn giữa vang trẻ và già. Chúng thoả mãn diệu kỳ khi uống, với những chiều kích, độ sâu, sắc độ hương vị mà vang non choẹt không bao giờ đạt được.

C. K (tổng hợp)


Phong cách vang

Tháng Năm 27, 2008

Vang cũng như nàng Cleopatra, đa dạng đến không bến bờ. Không có hai vườn nho, hầm rượu hoặc người ủ rượu làm ra một loại vang y chang nhau lần thứ hai. Có những người làm vang (nhưng chỉ là một số ít) trộn vang năm này với vang năm khác, nho vườn này với nho vườn khác. Nhưng chính là bản chất của vang biểu lộ nhiều hoặc ít những điều kiện sản xuất ra vang hoặc tình trạng của nguyên liệu. Chỉ cần thêm vào khẩu vị, tài năng và sự thành bại là bạn có hằng hà thứ vang. Cố phân loại vang theo bất kỳ kiểu nào cũng là đòi hỏi bất cập.

Hiện nay, đương nhiên là có một số lượng lớn người uống vang trên thế giới không còn theo kiến thức phân loại cổ điển dựa trên các vùng trồng nho nổi tiếng như Pháp, Đức, Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha, nên cách làm là dựa trên sự đa dạng của nho như là thước đo. Nhưng cách làm này cũng có những hạn chế.

Trong thực tế sự khác biệt của phong cách làm cho vang trở thành một chủ thể phong phú và xứng đáng là một hỗn hợp giữa tự nhiên và sự chăm sóc. Vang càng ngon thì cá tính càng được coi là ưu điểm hàng đầu. Những nhà phê bình lý luận về tính độc sáng của một Van Gogh. Họ hầu như cũng có thể nhấn mạnh về tính tiêu biểu của vang Château Margaux – nho ở vùng này nằm trong danh sách vùng trồng nho hạng nhất theo bảng xếp hạng năm 1855, bảng xếp hạng sửa đổi năm 1973 của Château Mouton Rothschild về vùng trồng nho cũng không thay đổi.

Điều gì làm vang này khác vang kia? Những yếu tố tác động hàng đầu theo thứ tự là (1) những mục tiêu và tài năng của người làm vang, (2) sự đa dạng của nho, (3) khí hậu, (4) thời tiết, (5) đặc điểm đất trồng, (6) tuổi vang.

Người làm vang hầu như luôn luôn chế biến theo một truyền thống hoặc quy ước, chứ không phải cố đưa ra công thức pha chế mới – mặc dầu thỉnh thoảng chuyện này cũng xảy ra. Chắc chắn là ở châu Âu các nhà làm vang cũng phải chế biến trong khuôn khổ những quy định nghiêm ngặt; luật vang vốn không có ở nước mới phát triển về vang. Nên yếu tố quan trọng nhất là sự thành bại của những nỗ lực của họ, bắt đầu từ vườn nho sau đó là hầm ủ. Trong hai yếu tố đó, vườn nho quan trọng hơn: bạn có thể làm vang dở từ nho ngon, nhưng không ai làm được vang ngon từ nho dở.

Yếu tố hai, sự đa dạng của nho giờ đây được xem là điều có vấn đề nhất. Ai ai cũng biết rằng vang đỏ và hồng làm từ nho đỏ và vang trắng thường làm bằng nho trắng (để làm vang trắng từ nho đỏ phải xử lý bằng kỹ thuật lệch tâm đắt tiền chỉ được thực hiện khi giá cả hợp lý – ví dụ như ở vùng Champagne). Nhưng đằng sau những yếu tố cơ sở như thế, dường như không có ai, cho tới tương đối gần đây, biết hoặc để ý xem nho nào làm vang gì.

Xấp xỉ trên dưới 30 năm, nhiều sự đổi thay. California, Úc và phần còn lại của thế giới vang mới nổi, từ Chile đến New Zealand, coi sự đa dạng nho như là điểm xuất phát của họ.

Khi thế giới mới thôi không gọi bất kỳ loại vang đỏ ngon của họ là Bourgogne nữa và bắt đầu chuyên sâu hơn về điều gì đã làm nên Pinot Noir, lần đầu tiên chú ý tập trung vào vị và mùi cơ sở của nguyên liệu: tính phong phú của nho trở thành đầu câu chuyện.

C. K tổng hợp


Đánh giá vang

Tháng Năm 27, 2008

Tại sao người mẹ phải bóp mũi đứa bé lại khi cần nó nuốt thuốc? Mũi là không gian dành cho các cơ quan về vị trên lưỡi, vòm họng cũng như cổ họng của bạn. Bít đi cái không gian ấy thời bạn sẽ thấy thuốc đắng dễ uống hơn. Nhưng làm vậy thì thật là hoài của kinh khủng khi uống vang ngon.

Những người uống vang thường vô tình làm thế. Họ nhìn ly vang của mình bằng một cái nhìn vội vàng (để biết chắc là có thứ gì trong ly), rồi đưa ly thẳng lên môi. Hình thể khuôn mặt chúng ta buộc ly phải đi qua bên dưới mũi. Nhưng bạn có thường thấy người ta để ly dừng lại ở đấy để cho lỗ mũi ghi nhận thông điệp không? Ít thấy lắm. Nghệ thuật nắm bắt toàn bộ hương vị vang không phức tạp, nhưng phải được học tập. Bài học đầu tiên là vang thượng hạng xứng đáng nhiều hơn so với chỉ một chớp mắt và một cái ực. Ở đây chúng ta chỉ nói đến việc thưởng vang, chứ không phân tích vang. Sau đây là những điều không được bỏ qua.

  Mắt

Trước tiên là màu, độ trong suốt, độ sệt, độ lóng lánh của vang; sự hiện diện vật lý của vang trong ly. Đó là sự đánh giá bằng mắt. Màu hổ phách mạnh mẽ của một ly nhỏ brandy, màu anh đào lấp lánh của một cốc vang đỏ còn trẻ của Ý, màu xanh lá non ngả màu vàng kim nhạt của một ly Chablis, màu hồng ngọc lấp lánh mỡ màng từ ly vang Bordeaux hình elip, hoặc sự khuấy động óng ánh tinh thể của Champagne, tất cả đều chứa thông điệp khác nhau trước khi bạn uống. Mỗi thứ đều đẹp. Mỗi thứ đều có nghĩa. Mỗi thứ đều đáng để đánh giá riêng. Sắc độ của màu với con mắt sành điệu đều có thể nói lên gần đúng tuổi vang, có khi cả mùa thu hoạch nho và loại nho. Mỗi loại vang có một màu riêng mà kinh nghiệm có thể giúp bạn nhận biết. Ví dụ vang xứ Cabernet lúc nào cũng đỏ sẫm hơn vang Pinot Noirs. Nếu nó nhạt hơn thì vị có vấn đề.

“Kết cấu”, hoặc độ sệt cũng có thể nhìn thấy. Vang mạnh với mùi đậm đặc, giống như máu, sệt hơn nước. Nơi mà những loại vang đó làm ướt thành ly, chúng có xu hướng bám vào, rồi khi cồn bay hơi đi, lại rớt trở xuống thành vệt dài mà người Đức gọi là “cửa sổ nhà thờ”, người Anh gọi là “chân”, và dân lãng mạn gọi là “lệ”.

 Mũi

Khi một dân nhà nghề hay một dân nhà thùng hoặc dân bán buôn lắc vang chung quanh thành ly trước khi hít và nhắp, là anh ta chủ tâm làm bốc mùi vang hết cỡ. Mũi của bạn chỉ phát hiện ra những chất dễ bốc hơi. Một số vang thơm tự nhiên rất mạnh. Vang càng ít thơm càng khiến người nếm lo lắng vị nó nhạt.

Hương vang trẻ chủ yếu là mùi nho chuyển hoá và đậm đặc bởi sự lên men. Chardonnay không phải là một trong những loại nho thơm này. Nó là sự chọn lựa của nhiều người vì nó làm cho ngụm rượu đầy trong miệng (hơn là làm cho mũi) thoả mãn, và vì nó thường cộng hưởng vị với sồi. Nếu vang mới được đựng trong thùng sồi, mùi sồi sẽ trùm lên và phần nào át mùi nho một thời gian. Sau khi vang đóng chai và chúng già đi, các thành phần phản ứng và hoà trộn với nhau. Những chất tạo hương mới phức hợp hình thành.

 Và miệng

Mũi và miệng không phải là những cơ quan độc lập về mùi vị. Bịt mũi lại thì miệng mất khả năng nếm. Cái mà mũi phát hiện qua hít thì miệng củng cố thêm qua nếm. Nhưng chỉ có lưỡi và vòm họng có thể khám phá ra vị ngọt, chua hoặc đắng, vị trái cây, vị chát, mạnh hoặc yếu, những thứ đó theo những tỷ lệ và phản ứng khác nhau làm nên vị.

Cho nên những vị ấy không thể nhận ra nếu vang đi theo con đường của vodka từ ly thẳng vào bao tử. Nếu như vang ngắt lời bạn trong câu chuyện trà dư tửu hậu thì cũng phải để cho nó có đủ giờ để nói chuyện với bạn. Nghĩa là ngậm vang trong miệng vài giây; như vậy hiệu quả sẽ tốt hơn là “nhai” nó thật chậm rãi. Và để đạt hiệu quả tối ưu (nhưng cái này không thể làm vào bữa ăn tối) hãy mím môi lại và nút cái tia mỏng nước và không khí vào. Hiệu quả ở chỗ, trong khi bạn giữ một ngụm nhỏ vang ở giữa môi và lưỡi, là bạn đang mở “volume” cho hương vị. Bạn sẽ ngạc nhiên khi cái hương vị toả đầy họng.

Sau đây là một phân tích sơ lược giúp bạn tập chú vào hương vị. Hãy nghĩ về nó qua ba cấp. Trước tiên là tấn công. Nó dịu dàng hay hung hãn? Thứ hai là khẩu vị chuyển tiếp – vị ấy có lan toả trên lưỡi và làm thoả mãn mọi gai vị giác đang chờ đợi? Ba là độ hoàn thiện. Vị gì còn lại sau khi bạn nuốt và còn lại bao lâu? Vang “chợ” chỉ để lại cho ta một dư vị khó chịu hoặc chẳng để lại gì cả. Vang xịn để lại dư vị dịu dàng “quyến luyến”. Và vang thời danh tạo cho hơi thở thơm tho năm phút hoặc hơn, sau mỗi ngụm. n

C.K (tổng hợp)

  1. Đưa ly lên trước ánh đèn hoặc để phía sau ly một tờ giấy trắng để có ấn tượng về màu sắc. Sau đó bạn hít mùi vang trước khi lắc ly.
 
 

2. Cầm chân ly hoặc đuôi ly để bạn có thể nhìn thấy vang thật rõ. Để lắc vang, người thuận tay phải thường lắc ngược theo chiều kim đồng hồ; người thuận tay trái lại lắc theo chiều kim đồng hồ. Nhưng chiều nào cũng không cần lắc mạnh.

 
 

3. Lắc vang trong ly và giữ ly trước ánh đèn. Xem “chân” hoặc “lệ” vang: chúng lớn hay nhỏ, chậm hay nhanh chảy xuống.

 
4. Hít vang trước khi lắc, bằng những hơi hít ngắn hay dài, nhẹ hay mạnh. Tập trung vào mùi, và nó làm cho bạn nhớ lại điều gì. Lặp lại động tác ấy sau khi bạn lắc vang. Ghi nhớ những suy nghĩ của bạn.
 
 

5. Nếm vang bằng những ngụm hợp lý; “chiêu nó” (giống như “nhai”) quanh miệng vài giây, rồi mím môi hít vào một hơi để làm “bốc” mùi vang. Ghi nhận những kết luận của bạn, hít lại lần nữa nếu cần.

 
  6. Những giọt vang đọng trên thành ly chảy xuống gọi là “cửa sổ nhà thờ”, “chân”, hoặc “lệ”.

Ly nào vang nấy?

Tháng Năm 26, 2008

Nhiều ý kiến khác nhau về một loạt kiểu dáng ly vang thiết kế riêng cho từng loại vang, đặc biệt là ý kiến của nhà sản xuất người Áo nổi tiếng Riedel. Ly vang do nhà này sản xuất dù là thủ công hay bằng máy đều không có sự đáng ngờ nào về chất lượng. Riedel bảo rằng hình dáng chính xác của bầu ly và mép ly là làm sao cho rượu tiếp cận với phần miệng nhạy cảm nhất của bạn. Do vậy, một ly vang hoàn hảo đối với rượu Riesling không hẳn hạp với rượu Chardonnay, cũng như một ly vang dành cho Cabernet thì không hạp với Pinot Noir… Và nếu cứ kiểu đó thì không biết bạn phải sắm tủ đựng ly bự cỡ nào!

Thực ra thì không nên làm ầm ĩ đến độ đó. Ly vang phù hợp đòi hỏi bốn điều. Một là, bầu ly phải trong suốt, không pha màu, để ta có thể nhìn thấy cái ta uống. Hai, ly vang phải đủ mỏng sao cho ta có thể có sự “chung đụng” nhục cảm giữa bàn tay và vang (giống như một làn vải mỏng), và giữa vang và môi. Ba, ly phải đủ lớn để có thể đựng một lượng vang nhất định mà không phải rót tràn tới miệng. Bốn, miệng ly phải cong vào chứ không loe ra.

Ly vang do các chuyên gia ở Bordeaux sử dụng gần với yêu cầu vừa nêu. Nó chứa được 17cl khi rót đầy khoảng một nửa ly. Dáng ly thanh nhã, cân bằng trong bàn tay bạn. Và, trên hết cả là khi bạn đưa ly lên miệng, mũi bạn sát với mép ly và mùi vang toả đầy vào khứu giác bạn. Chức năng của nửa trên ly trống cũng giống như buồng giữ mùi. Nếu bạn để ý mấy tay sành vang, bạn sẽ thấy họ lắc nhẹ ly để hít mùi trước khi uống. Họ sử dụng thành ly để làm cho vang phơi ra không khí tối đa, nhờ đó vang bốc mùi.

Các vùng vang khác nhau có dạng và dung tích ly riêng của họ. Vang Đức thường có dung tích khoảng 1/4  lít. Thân ly có màu nâu sẫm khiến ta có cảm giác vang cũ hơn nên ngon hơn.

Ly vang có vòi đôi truyền thống của Tây Ban Nha giúp ta uống mà không đụng vang vào môi. Một vòi đưa mùi vang thẳng vào cuống họng, trong khi vòi kia lấy không khí.

C.K (tổng hợp)