Thăm đảo yến

Tháng Năm 29, 2008

Hai chục năm trước, những hang yến trên các đảo Hòn Lao, Tò Vò, Cả, Hòn Tai… của cù lao Chàm – Hội An là vùng bất khả xâm phạm. Nhưng giờ đây, theo tour du lịch, bạn có thể tận mắt nhìn thấy những khe đá nứt thẳng đứng, có đáy ngập nước biển và gió mạnh, từng đàn chim yến về làm tổ và đẻ trứng

Nghề khai thác yến vô cùng gian nan, vất vả 

Con tàu vòng qua phía đông đảo Hòn Lao, sóng đánh dữ dội vào từng vách đá khiến mọi người căng mắt mới thấy được hai anh công nhân đội khai thác yến sào Hội An đang vẫy tay chào mừng trên vách núi trong lúc cả đàn yến với vóc dáng như chim sẻ bay ra tới tấp từ cửa hang vách cao cũng tầm 50m. Gương mặt sạm nắng với ánh mắt xa xăm của những người “ăn sóng nói gió”, anh Nguyễn Vân, người “bám trụ” với nghề hơn 15 năm qua mô tả: yến đuôi ngắn chẻ đôi, cánh dài từ 115 – 125mm, chúng đi ăn từng đàn, vừa bay vừa đớp mồi trong không khí suốt 12 – 18 giờ với đường bay hàng trăm cây số. Khi làm tổ, loài chim này tiết ra một lượng nước bọt trong miệng rồi kéo thành sợi nhỏ, cuộn lại thành hình vỏ sò gắn trên vách đá. Lúc đầu tai yến có màu trắng mờ, rồi trắng đục, sau trở thành “già” thì nặng khoảng 10 gram.

Gặp trực tiếp những người khai thác yến, hậu duệ của cư dân làng yến truyền thống Thanh Châu – Hội An với họ Hồ từng làm “quản lãnh tam tỉnh yến hộ” từ Quảng Nam vào đến Khánh Hoà dưới triều Nguyễn, chúng tôi mới hiểu được sự gian nan, vất vả của nghề khai thác “vàng trắng” xứ Quảng này.

Cư dân làng yến Thanh Châu trong ngày giỗ tổ mùng 10.3 AL

Mỗi năm chỉ khai thác yến từ 2 – 3 kỳ, mỗi kỳ 4 – 5 ngày nhưng suốt năm phải theo dõi sự thay đổi của đàn chim. Vào đầu mỗi mùa khai thác có từ 10 – 15 người chuẩn bị ghe, thuyền, đồ đựng, tre, sào, dây thừng, chĩa, vợt và cả lương thực thực phẩm “cắm trại” ngay trước hang chỉ có gió, sóng, chim và cái radio bầu bạn. “Nhớ vợ con cồn cào lắm, nhưng chấp nhận “lấy chồng nghề biển hồn treo cột buồm” mà”. Anh Vân thành thật tâm sự.

Tháng tư là kỳ khai thác đầu tiên, mọi người dùng tre to, dài nối vào nhau thành một giàn khung trong hang, giàn cao có nơi bằng 2 – 3 cây tre ghép lại. Tiếp theo phải leo lên đỉnh hang kiểm tra, phun nước vào vách cho tổ yến mềm ra. Để lấy được tổ phải khéo léo, mạo hiểm treo mình trên mấy chục mét cao, thòng dây đu xuống lòng hang, lách mình qua các khe hẹp dựng đứng, nếu sơ ý là rơi xuống đáy hang sâu hoắm.

Các hang ở đây khai thác được từ 1 – 1,5 tấn tổ/năm, được vệ sinh trước mỗi mùa sinh sản nên môi trường làm tổ sạch sẽ, chất lượng tổ tốt. Trước cửa hang đúc bệ chắn sóng hạn chế tác động mạnh làm rơi tổ, các khe nứt trên vách đá cũng được bịt kín tạo hang nhân tạo, tránh tình trạng nước dột làm ướt tổ, ướt chim và tăng diện tích làm tổ.

Tổ sẽ được làm sạch bằng dao nhọn hoặc nhíp nhặt hết lông, phân chim, rêu và mùn đất bám, sau đó phân thành các hàng căn cứ theo kích thước, màu sắc, khối lượng gồm: huyết, hồng, quan, thiên, bài, địa, vụn. Quý nhất là yến huyết màu đỏ máu, kế đến là yến thiên màu hơi sẫm. Yến sào Hội An có uy tín và cao giá hơn Bình Định, Khánh Hoà và cả Singapore nhờ nấu không nát, tổ to, dày và hàm lượng dinh dưỡng siêu việt. 1kg yến ở các nơi có từ 100 đến 120 tổ, yến sào Hội An chỉ 60 tổ/kg.

Tổ yến sào cù lao Chàm

Một điều khá “trớ trêu” là cư dân cù lao Chàm và cả Hội An đang sở hữu nguồn lợi vô giá này nhưng có mấy ai được ăn, ngay cả trong cuốn sách Văn hoá ẩm thực Hội An cũng không thấy nói đến vì 1 lạng yến loại thường thôi đã dao động từ 5 – 7 triệu đồng.

Đặt chân lên hang yến ở đảo Hòn Lao chừng một tiếng đồng hồ, mọi người trở lại tàu rời đảo trong ánh mắt bịn rịn của anh em đội khai thác. “Được tận mắt thấy chim yến làm tổ trong hang là diễm phúc lớn rồi” – nhiều người trong đoàn tham quan tự an ủi mình như vậy.

Quốc Hải


Tam Trân của Ming Dynasty

Tháng Năm 17, 2008

Bát trân – tám món ăn quý hiếm mà xưa kia chỉ dành cho vua chúa, hoàng tộc. Gồm những món: nem công, chả phụng, da tê giác, bàn tay gấu, môi đười ươi, vòi voi, gân nai, yến sào

Bát trân xưa và nay

Ngày nay chỉ còn yến sào là vẫn dễ tìm và được phép sử dụng. Bảy thứ còn lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn, đều thuộc danh mục các loại thú quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Tuy nhiên các đầu bếp vẫn có thể tái hiện các bữa tiệc cung đình bằng những nguyên liệu cao cấp và được xem như bát trân hiện đại. Đó là yến sào, vi cá, bào ngư, bóng cá, hải sâm, sò điệp, gan ngỗng.

Tam trân trong ẩm thực của Ming Dynasty

Với những đặc tính tuyệt vời của bát trân, nhà hàng Ming Dynasty đã chọn yến sào, vi cá, bào ngư là tam trân trong bát trân để giới thiệu cùng khách sành điệu.

Tại sao phải là yến sào, vi cá, bào ngư? Những thực phẩm này ngoài sự độc đáo do cách chế biến, giàu dưỡng chất, còn mang cả tính y lý tuyệt vời giúp bồi bổ cơ thể, kéo dài sự tươi trẻ cho người ăn.

Việt Nam là một trong tám quốc gia trên thế giới có yến sào. Đó là tổ của loài chim hải yến – một thực phẩm cao cấp vô cùng quý giá. Vi cá cũng không kém phần hiếm có vì được lấy từ bộ vây của những con cá mập được mệnh danh hung thần của biển. Và bào ngư rất ít gặp, nếu có chỉ ở những vùng biển sâu, sạch không bị ô nhiễm.

Kỳ công chế biến tam trân

Để có những món bát trân hiện đại, nguyên liệu quý hiếm chỉ là bước khởi đầu. Những đầu bếp ở Ming Dynasty phải dụng công rất nhiều để chế biến thành món ăn cao cấp. Như món yến, người ta phải ngâm tổ yến trong nước ấm, rồi dùng nhíp nhặt cho bằng hết những chiếc lông con của chim yến bám đầy. Công việc này mất cả ngày trời mới xong.

Sau những giai đoạn chế biến như khử mùi, làm chín… người ta xếp từng sợi yến mềm mại màu ngà lấp lánh vào chén. Nếu dùng yến theo món mặn, yến sẽ được chan nước dùng nấu bằng cả chục nguyên liệu bổ dưỡng như gà, sò điệp khô, thịt thăn heo… Nếu thích ngọt thì có chè yến nấu với bạch quả, long nhãn, hạt sen. Đặc biệt ở Ming Dynasty, chè yến được tiềm dừa. Món chè yến thoảng mùi đặc trưng của yến hoà cùng hương thơm béo của trái dừa vừa mới rám, vị ngọt thanh của đường phèn như tan trên đầu lưỡi. Vị mát dịu của yến cứ thấm dần, thấm dần trong vị giác. Là một món ăn ngon, quý, yến còn được xem là đệ nhất dưỡng nhan giúp cho làn da luôn tái tạo, giữ được sự mịn màng, tươi trẻ hơn bất cứ món ăn nào khác.

Đối với món vi cá thì để chế biến cũng cực công không thua gì yến sào. Cũng phải mất mấy ngày, từ chiếc vi cá khô mới có từng sợi vi cá trong suốt, sáng như cước. Món vi cá hầm đu đủ của nhà hàng Ming hấp dẫn ở chỗ bao nhiêu tinh tuý của đu đủ và nước dùng đặc biệt thấm vào từng sợi vi cá. Bản thân vi cá không mùi vị, nhưng nhờ sự chế biến tinh tế, nó trở nên thơm ngon tuyệt vời. Khác với sự mềm mại của yến sào, vi cá luôn tạo cho người ăn cái cảm giác dai dai, giòn giòn vô cùng khoái khẩu, khó quên. Bào ngư được xem như vua của các loài ốc biển. Là loài ốc lớn, thịt ngọt, thơm, chứa nhiều chất vi lượng, dưỡng chất. Bào ngư khô được các đầu bếp ưa chuộng vì dùng nó chế biến món ăn sẽ đậm đà hơn bào ngư hộp. Bào ngư sau khi được ngâm cho nở, nấu với gừng, rượu để khử mùi. Sau đó hầm bào ngư với nguyên con gà già, thịt thăn heo, jambon kim hoa, gia vị… bằng ngọn lửa nhỏ kéo dài cả nửa ngày. Bao nhiêu chất ngọt của các nguyên liệu, gia vị sẽ rút vào tận bên trong con ốc, bào ngư nấu đúng mức căng mọng, thẫm màu nâu cam, chưa ăn đã thấy ngon. Cắt từng lát bào ngư trắng ngà thơm lừng, nhai thật chậm để lắng nghe hương vị biển ngọt lịm. Nhai càng lâu thì vị ngọt, hương thơm bào ngư càng thấm thía. Không gì thú vị cho bằng được thưởng thức tam trân ngon, quý trong không gian cổ kính, sang trọng của Ming Dynasty.