Cháo cá nức

Tháng Bảy 20, 2008

Cá nức có thân mình và cái đầu hơi giống với con cá ghim (họ cá đuối), nặng chưa tới một ký. Nó thường sống gần đáy nước. Do vậy chỉ có những nghề như lưới cước, giã cào mới bắt được.

Cá nức được người ta lạng thịt ra rồi phơi khô dành nướng đãi khách quý bởi nó thuộc dạng quý hiếm và ngon. Độ ngon của nó chẳng hề kém mực khô loại một. Nhưng cá nức không phải chỉ được có thế thôi, mà “tên tuổi” nó từ thuở nào đến nay đã luôn đi kèm với món cháo. Cháo cá nức!

Xem tiếp…

Advertisements

Sản xuất Chao

Tháng Sáu 22, 2008

Đậu nành là một loại cây trồng ngắn ngày, có nhiều tác dụng như: cung cấp thực phẩm cho người, nguyên liệu cho công nghiệp, thức ăn cho gia súc, nông sản xuất khẩu và cây luân, xen canh cải tạo đất tốt. Tài liệu giới thiệu qui trình sản xuất một số sản phẩm liên quan đến loại nông sản này.

1. Nguyên liệu
2. Sản xuất đậu phụ
3. Sản xuất chao

…download toàn bộ tài liệu tại đây: sanxuatchao


Cháo lòng Sáu Mừng Tân Hiệp

Tháng Năm 27, 2008

Nếu như không phải là khách thân, khách ruột, thì nhà xe không bao giờ chủ động chở khách ghé vào quán. Bởi vì mỗi lần ghé là một cực hình đối với tài xế. Không chỉ có người chen chúc chờ ăn, mà cả xe cũng phải chen nhau tìm chỗ đậu.

Cánh tài xế chạy tuyến đường miền Tây cho biết quán có từ lâu lắm rồi. Tên quán là Sáu Mừng, nằm ở Tân Hiệp, Long An. Quán bán khá nhiều món, từ cháo lòng, cháo cá đến hủ tíu. Nhưng người ta vẫn truyền tai nhau cái tên cháo lòng Tân Hiệp, bởi vì nhờ món cháo mà quán thành danh.

Món cháo lòng ở quán Sáu Mừng khá rườm rà, mỗi phần ăn gồm một tô cháo, một đĩa nhỏ lòng có đủ cả ruột, gan, phèo, dồi… kèm đĩa rau sống to tướng có cải bẹ xanh, có giá, có rau chuối bào. Lại còn thêm một đĩa bún, rồi mấy cái bánh tráng.

Thường khi nấu cháo lòng, người miền Nam có thói quen rang gạo lên rồi mới nấu. Nhưng cháo ở đây nấu bằng gạo không rang, lại là gạo chà không sạch cám nên lạ miệng. Tô cháo luôn nóng hổi, vậy nên trước khi ăn phải vừa thổi vừa dùng muỗng múc từng miếng cháo lên rồi nghiêng muỗng cho đổ trở xuống mấy lần để độ nóng giảm bớt. Người tinh ý nhận ra rằng, kỹ thuật nấu cháo ở đây quả là điêu luyện. Cháo không quá lỏng, cũng không quá đặc, vị ngon của cháo không chỉ nhờ nước luộc lòng, nhờ nêm nếm mà còn nhờ cả nước tiết heo được thêm thật khéo, vừa độ dùng.

Đĩa lòng không trắng lắm, nhưng có lẽ quán bán chạy, tiêu thụ được số lượng nhiều nên thịt của từng miếng lòng thật tươi. Nhai miếng nào cũng sần sật, thật ngọt.

Ăn cháo lòng, nhiều người có thói quen ăn một lèo đến hết tô. Nhưng tay tài xế bảo cách ăn như vậy thì không ngon lắm. Trong khi chờ cháo bớt nóng, cứ nhẩn nha thưởng thức đĩa lòng trước đã, gắp từng miếng chấm nước mắm hoặc dùng bánh tráng cuốn lòng với rau sống, với bún cho đến khi lưng bụng rồi mới quay qua “làm việc” với tô cháo. Thế mới thú.

Trong khi các quán ăn, nhà hàng dọc con đường liên tỉnh đua nhau chặt chém khách lữ hành thì ở đây lại khác. Một phần cháo, cả bún, cả bánh tráng, ăn no căng bụng mà chưa tới chục ngàn đồng.              

Phương Nghi


Cháo ếch Singapore

Tháng Năm 27, 2008

Gọi là cháo ếch e rằng không chuẩn. Cứ như cách gọi tên một số món ăn của người Việt ta thì phải gọi món ăn này là cháo trắng thịt ếch mới đúng. Bởi vì cháo ếch Singapore là món cháo trắng ăn với thịt ếch kho.

 

Nồi thịt ếch, dùng để ăn với cháo thì lạ thật! Thịt ếch lại đi kho với nước tương, dầu hào, kho thật kẹo như cá kho tộ. Cái khéo ở đây là kho sao để cho nước màu, nước kho chỉ áo một lớp bên ngoài phần thịt ếch. Khi ăn, phần lớp áo vừa tan khỏi lưỡi là đến phần thịt ếch trắng ngần, ngọt lừ chứ không bị vị mặn của phần nước kho làm hỏng phần thịt ếch. Gia vị được dùng chủ yếu có hai thứ gừng và ớt, nhiều thật nhiều. Gừng được xắt sợi, ngoài kho chung với ếch để sợi gừng sên lại dẻo quẹo, khi dọn người ta còn rắc thêm thật nhiều gừng tươi.

“Phần đông người ăn là người Việt nên chúng tôi không giữ nguyên mẫu. Phải “lái lái ” một chút cho phù hợp”, chủ quán giãi bày. “Lái lái một chút”, nghĩa  là có thay đổi một chút so với nguyên bản bán ở Singapore. Món ăn được làm mặn hơn cho hợp với cách đánh giá là đậm đà của người Việt. Phần cay, phải tuỳ theo khả năng ăn cay của mỗi người  mà chia làm nhiều cấp độ: cay ít, cay vừa và thật cay.

Cay ít, nghĩa là chỉ dùng vị cay của gừng làm nền. Còn cay vừa, thì có thêm ớt trái khô, và cay nhiều là có cả ớt trái khô lẫn ớt bột. Ớt khô, khi nấu theo kiểu này thường ít làm cho món ăn có vị cay, chúng chỉ tạo cảm giác cay cho người ăn khi nhai chúng. Ở đây, ớt trái khô được dùng hai thứ  lớn và nhỏ. Trái nhỏ, tạo cảm giác cay nồng, nhưng trái lớn lại giúp tạo mùi thơm. Nếu thêm cả ớt bột, thì vị cay đạt đến cực điểm, lúc ấy, toàn bộ cả món ăn đều cay.

Cháo thật nóng đựng trong nồi đất, thịt ếch cũng nóng vì vừa mới kho xong cũng bằng nồi đất, lại thêm món ăn cay bỏng lưỡi. Có lẽ vì đặc điểm này của món ăn nên người ta không bán chúng vào buổi sáng hoặc buổi trưa. Họ chỉ dọn ra từ xế xế chiều rồi bán dần cho tới khuya.

Phương Nghi